Wolf András - Boscolo Hotel New York Palace

A nagykörúti luxusszálloda vendéglátását a közelmúltban átvevő szakmai üzemeltetők egyik legnagyobb fejfájását a megfelelő konyhafőnök megtalálása okozta. Pedig a megoldás a szomszédban várta őket! A klasszikus konyha értékeit megbecsülő, de az új trendek iránt is nyitott szakembert nyertek Wolf András személyében.

- Eddigi pályafutásom során többször is megadatott nekem, hogy a kulinária nagyjaitól leshessem el a szakma mesterfogásait. Nagyszerű tanítómestereim voltak. Az én szerepem csak annyi volt, hogy élni tudtam a kínálkozó lehetőségekkel.
Szakács-cukrász tanulóként kezdtem a Taverna Szakközépiskolájában. Gyakorlati alapismereteimet a Gambrinus Étteremben szereztem, Révész chef úr kezei alatt. Sokat köszönhetek neki! A tanulóévekkel együtt 6,5 évet töltöttem nála. Vele tartottam, amikor az étterem beköltözött a Taverna Szállodába. Részt vettem a csapat parlamenti munkájában is, ezzel módomban állt betekinteni a magas protokoll szigorú elvárásainak világába.
Ezt követően körbejártam néhány munkahelyet: a Matteo és a Károlyi Palota után rövid spanyolországi kitérő következett, majd hazatérve a Bock Bisztró. 4,5 esztendőt töltöttem itt, Bíró Lajos munkatársaként. Inspirált, előremozdított, sokat tett fejlődésemért. De ennél is többre vágytam. Amikor megkeresett a Boscolo, örömmel elfogadtam ajánlatukat. Nem bántam meg. Itt kiteljesedhettem, nap mint nap megmutathatom, mit tudok.

Imádom a szakmámat. A hagymapucolástól az ételkészítés befejező műveleteiig minden mozzanatát ismerem és szeretem. Ragaszkodom a hagyományokhoz, de együtt gondolkodom a megújulást akarókkal. Szeretném a magyar konyhát sokkal jobbá tenni. A különböző nemzeti konyhák mindegyikének meg van a maga szépsége,  valamennyinek van olyan eleme, amit be lehet emelni a hazai gyakorlatba.

Elismeréssel figyelem a fúziós konyhát, de nem nevezném fúziónak. Inkább újszerű párosításnak, egyfajta kreativitásnak. Alapanyagokat és ételkészítési technológiákat emelünk ki, ezeket újragondolva hozunk létre új ételeket. Például, a maga korában a gödöllői töltött jérce forradalmian új recept volt, de ma már nem az. Az új konyhatechnológiák, az azóta megjelent alapanyagok birtokában, érdemes megújítani.  Ezt az ételt a következőképpen képzelem el: a szuvidolt jércemellet meleg gombazselébe állítva, frissen grillezett libamájszelettel tálalva, pirított kenyércsipszre tálalt zöldborsópürével körítve. A szájban ugyanazok az ízek mutatkoznak, ám a látvány igencsak túltesz az étel hagyományos megjelenésén.

Mondanom sem kell, mindent a legjobb minőségű alapanyagból elkészítve! Minden ezen múlik. A legegyszerűbb étel is pompás fogás lehet, ha friss és minőségi termék az alapja. Vegyük a lecsót: konzerv, vagy üveges termék nálam a konyhába sem jöhet be. Frissen készítjük, hagymával indítjuk, a paprikának szinte roppanósnak kell benne lennie! Sok múlik a technológia betartásán, az előírt sorrend és időtartamok követésén.
A frissességre való törekvésünkből is következik: a lecsó nem téli étel. Nem lenne szabad elfogadni, hogy a paradicsom-paprika szezonon túl a választékban szerepeljen. Télen például baracklekvárt kell kínálni - helyben készített, finom baracklekvárt. A piacon éppen fellelhető szezonális termékekre alapozva kell étlapot építeni.

Rövid távú célom jó konyhát kialakítani. A hely szelleméhez méltót. Fantasztikus múlt, biztató jelen után következhet a fantasztikus jövő. Célom nem a Michelin csillag, sokkal inkább a természetes, ehető, vendégeknek vonzó ételek megalkotása. Elégedett, boldog, visszatérő vendégek elismerése. Erre vágyunk, erre törekszünk.

Wolf András chef úr, Boscolo Hotel New York Palace - HOL Magazin


SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing