Új konyhafőnök az Arany Kaviárban

A 25 éves Arany Kaviár Étterem nemrég kinevezett chefje, Kanász László - aki csak szerepében új, hisz 8 éve csapatuk oszlopos tagja- a legmodernebb technológiákat is felhasználva az egyszerűség és a harmónia híve. Múltról, jelenről, tervekről kérdeztük őt.

 

Nemrég kinevezett chefük, Kanász László vezetésével - aki csak szerepében új, hisz 8 éve csapatuk oszlopos tagja- az elvek a konyhán ugyanazok maradtak: a kifogástalan alapanyagok és a saját, kifejezett ízek használata. László a legmodernebb technológiákat is felhasználva az egyszerűség és a harmónia híve. 

Egy váratlan fordulattal kerültem a vendéglátásba, soha nem voltam az a fiú, aki a mama mellett főzőcskézett. A cukrászat érdekelt először, majd a gyakorlati órák után jöttem rá, hogy a konyha hangulata sokkal érdekesebb számomra. Az első igazi konyhai tapasztalatom a Hotel Azúrban volt 2002-ben, majd Szlovákiában a Grand Hotel Permonban töltöttem el 2 hónapot az iskola befejeztével. Itt az A’la carte étterem konyháján dolgoztam, ez volt az első, mikor azt éreztem, ezt szeretném csinálni. Megfogott  az A’la carte konyha nyüzsgése, a folyamatos kihívások. Rövid ideig Siófokon dolgoztam a Café Jazz konyháján, majd hajtott a vágy, az új kihívás felé, így Budapestre jöttem. Fél év elteltével kerültem az Arany Kaviárba fiatal szakácsként. 2009 februárjában Feri bácsi kezei alatt szerettem bele igazán a konyhába. 2011-től már séf-helyettesként dolgozom, 2015-től vettem át a konyha irányítását. Büszkén mondhatjuk el, hogy mindig is a legjobb tanműhelyek között voltunk. Sok tehetséges fiatal kolléga került ki a konyháról és ezt a hagyományt én is folytatom. Nagy energiát fektetek a következő generáció mentorálásába, a csapatommal együtt.

Az Arany Kaviárban eltöltött idő alatt lehetőségem nyílt Franciaországban a magyar nagykövetség konyháján pár hetet eltölteni. Itteni tapasztalataim alapján a francia, egyszerűbb bisztró konyha volt számomra kedvesebb. Ez idő alatt én képviseltem Magyarországot a Syrah gasztronómiai kiállításon is. A versenyek és megmérettetések nem maradtak ki az életemből, ám ezeken az aktív munka mellett nagyon nehéz 100 %-osan helyt állni. Megosztják az ember figyelmét, bár tényleg sokat tanultam belőlük, én inkább a munkámra koncentráltam.

A Szásával való közös munka során sikerült betekintenem az orosz konyhába, ez meghatározó volt a saját ízvilágom kialakulásában is. Bár szeretem a magyar konyhát, de már közelebb áll hozzám az orosz- francia konyha. Folyamatosan képzem magam, használom az új technológiákat, de az egyszerűség és a harmónia híve vagyok. Alapvetően szeretem, ha egy étel szerethető, érthető és kedves. Van benne játékosság, izgalom. Szeretem a kaviárt, mint alapanyagot, mert nagyon széles a felhasználhatósága. Ízesítésként, egyfajta fűszerként be lehet csempészni a mindennapok ételeibe is. Presztízs értékű alapanyag, de kis mennyiségben mindenki számára elérhető és feltett célom, hogy a vendégkörünkkel is megismertessem, megszerettessem. Sok hazai alapanyaggal dolgozom, szerencsésnek érzem magam, hisz olyan egyedülálló édesvízi halak kerülnek a konyhámba, melyeket kizárólag nálunk kaphatnak meg a vendégek.  

Rövidtávú terveim között szerepel a francia konyha részletes tanulmányozása. Szeretném megtapasztalni egy klasszikus francia étterem konyháját, annak miliőjét.  Itt, az Arany Kaviárban a fő célom, hogy minél több embernek megmutathassam az ételeimet, megismerjék és megszeressék a régi és új vendégeink is. Úgy gondolom, hogy alapvetően a vendégeket kell megnyernem magamnak az ételeimen keresztül, és ha ez sikerült, remélem a szakmai elismerések is követni fogják. 


Cikkajánló
- Gundelből a Hungexpohoz. Gloviczki Ákos.
- Aki azt csinálja, amit mond
- Új konyhafőnök az Arany Kaviárban
- Ferencz Gábor séfet kérdeztük
- Nem állunk jól szakács-utánpótlásban

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing