Nem drágább kézműves italt választani!

Holló Dénessel, az Egykettő Zenés Bisztrókocsma üzletvezetőjével beszélgettünk
Az Ybl Palotában lehorgonyzó Egykettő Zenés Bisztrókocsma indulása óta az itallap hosszúsága minimum a négyszeresére nőtt. Az üzletvezető, Holló Dénes ugyanis fáradhatatlanul kutat a legjobb minőségű hazai kézműves italok után. Az elején egy szűkebb borszelekcióval indultak...

...mára már a legdivatosabb hazai sörfőzdék kínálata is megtalálható náluk, csak úgy, mint a legjobb pálinkák vagy pezsgők. Áprilisban pedig beindul az Alkohol Mágia elnevezésű programsorozat is. Minden héten más-más ital készítője kínálja majd szívének legkedvesebb alkotását, legyen szó borról, sörről, pezsgőről, vagy pálinkáról.

Mit takar pontosan a kézműves jelző, vagy kategória egy bor, vagy egy sör esetében?

Ezt nagyon nehéz megfogalmazni, ráadásul sok olyan esetben használják ezt a jelzőt, ahol nem helyénvaló. Számomra mindenképpen azt jelenti, hogy az adott termék nem ipari körülmények között, hanem valóban szívvel-lélekkel készült. Egy jó kézműves borban, sörben, pálinkában, pezsgőben meghatározó az alapanyag és érezhető, hogy a készítőt egyetlen cél vezérelte: megmutatni ennek a gondosan termesztett vagy kiválasztott alapanyagnak a legszebb arcát.

Ha egy bor kézműves, az drágább árkategóriát is jelent?

Ez tévhit. A kézműves borászatokban, főzdékben valóban kisebb mennyiséget készítenek, de kevesebben is dolgoznak, kisebb az eszközpark. A piac árazza ezeket a termékeket is, kategóriájuknak megfelelően.

Egykettő Zenés Bisztrókocsma. HOL Magazin 2013.

Szeretnék ugyanakkor egy másik tévhitet is eloszlatni ezzel a kérdéssel kapcsolatban, elsősorban borászatok tekintetében. Az, hogy egy bor kézműves vagy (a szó jó értelmében) nagyüzemi körülmények között készül, nem a minőségét befolyásolja, hanem a stílusát. A kézműves bort a borász olyanra formálja „amilyen az lenni akar”, különböző években akár egészen más karaktert teremtve. Ezeket a borokat azok keresik, akik mindig új élményekre vágynak. Mi is ilyenek vagyunk. Egy nagyobb volument készítő csúcsborászat nem engedheti meg magának, hogy az évjárattól ilyen mértékben függjön, és évről-évre új bortípust dobjon piacra nagy mennyiségben. Az ő vevőköre megszeretett egy stílust, és a márka megvásárlásával ezt a stílust várja. Persze az évjárat beleszólhat ebbe, de megvannak azok az – abszolút törvényes – technikák, amivel egy bevált szín- és aromavilág, ha nem is pontosan, de követhető, gondolok itt a szüret időpontjának megválasztására vagy egy cuvée házasítási arányára.

Mi alapján választjátok ki, hogy kinek az italát tartjátok?

Mindig a minőség alapján. Természetesen sokakat ismerünk, és sok új pincészetet, főzdét ajánlanak az ismerőseink, partnereink. Mielőtt egy sör vagy bor az itallapra kerül, minden esetben megkóstoljuk, többen, többször. Az ilyen kóstolók során jutunk olyan információk, történetek, sztorik birtokába, amit tovább tudunk adni a vendégeinknek. Ezek általában magától a készítőtől származnak, de az is előfordult már, hogy egy beküldött sör vagy bor kóstolása során a kollégáknak volt olyan élménye, ami mindenkiben maradandó emléket hagyott.

Közvetlenül a készítővel tartjátok a kapcsolatot? Tőle vásároltok?

Sok esetben igen, ugyanakkor a kereskedők nagyon fontos láncszemei ennek a rendszernek. Sokkal rugalmasabbak, kedvezőbbek a fizetési feltételek és szakmailag, valamint a kapcsolataikkal is támogatnak bennünket. Szinte az összes borkereskedő céggel kapcsolatban állunk. Kézműves sörök tekintetében Magyarországon még nem létezik nagykereskedés, ennek megfelelően a szállítás is nehézkesebb, rugalmatlanabb.

Kézműves sörök választéka. HOL Magazin 2013.

Hogyan találjátok ki, hogy melyik ételhez, milyen bort, sört ajánlotok?

Ez nagyon komplex kérdés, órákig, napokig lehetne beszélgetni a témáról. Természetesen az ízük alapján, de azért ez messze nem ilyen egyszerű. Régebben azt tartották, hogy a hús színe a meghatározó, de aztán jöttek a köretek és a mártások, amelyek sokszor felülírják ezt. Én magam elsősorban az étel és az ital karakterét, ízintenzitását tartom meghatározónak, ezeknek kell összhangban lenniük. Persze ez nem feltétlenül a hasonlóságok miatt jön létre, sok esetben a teljesen ellentétes ízvilágok hoznak létre egy maradandó élményt. Az is fontos, hogy a bor ne akarjon uralkodni az étel fölött. Egy csúcsvörös, vagy magas puttonyszámú aszú már nem tűri a konkurenciát, teljes figyelmet kíván, főszereplő akar lenni. Biztosan vannak, akik nem értenek velem egyet, de én a legnemesebb vadétel mellé is olyan bort ajánlok, amiből szívesen meginnék én is több pohárral. Ez jellemző a borválasztékunkra is.

Indul egy programsorozatotok. Az Alkohol Mágia. Ez miről fog szólni?

Arra gondoltunk, hogy ahogy nekünk is élmény találkozni az egyes italok készítőivel, vendégeinknek is az lesz. Szerda esténként a Women’s Wine World rendezvényeken már lehetett nálunk beszélgetni női borászokkal. Az ilyen kóstolókat továbbra is tartjuk, de arra gondoltunk, hogy miért ne mutatnánk be nem csak a borok készítőit, hanem más italok megalkotóit is. Áprilisban a Fóti Kézműves Sörfőzde mellett érkezik hozzánk a Békési Pálinkafőzde, a Szentesi Pince pedig pezsgőit mutatja majd be nálunk. Kóstolót hoznak magukkal. Minden vendégünknek lehetősége lesz megízlelni az adott italt. Szeretnénk kedvet csinálni a kézműves italokhoz, az pedig csak úgy fog menni, ha egyrészt néhány korty erejéig meg lehet próbálni őket, másrészről, ha maga a készítő magyarázza el adott ital karakterét, történetét, készítésének miértjét, ahogy nekünk is, úgy azt képzeljük, hogy vendégeinknek is még teljesebb élményt nyújthatunk. A honlapunkat érdemes figyelni, mert mindig frissül a programnaptár, ahol utána lehet nézni, mikor, ki jön az Egykettőbe kóstoltatni.

 

A helyszín a SpaciaLista oldalain >>>

Közvetlen kapcsolat >>>


Cikkajánló
- Gundelből a Hungexpohoz. Gloviczki Ákos.
- Aki azt csinálja, amit mond
- Új konyhafőnök az Arany Kaviárban
- Ferencz Gábor séfet kérdeztük
- Nem állunk jól szakács-utánpótlásban

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing