Nem állunk jól szakács-utánpótlásban

Követnünk kell a gasztronómiai fejlődést

Lesújtónak látja a hazai szakácsképzés helyzetét Wolf András chef. A New York Palota Salon éttermének vezető szakácsa szerint az alapokat kellene megváltoztatni idehaza, mert a jelenlegi gasztronómia jóval fejlettebb, mint amit a jelenlegi oktatás képes átadni.

Wolf András nemrégiben saját maga tapasztalta meg, hogy milyen felkészültséggel bírnak a hazai iskolák diákjai, ha a főzéstudományról van szó. A New York Palota Salon Éttermének chefje zsűriként vett részt áprilisban a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola Nemzetközi Gasztronómiai Versenyén.

A megmérettetésen 9 kétfős csapat indult, közülük 3 páros a hazai iskolákat képviselte. A verseny célja eredetileg a szakmai és oktatási tapasztalatok cseréje, valamint az új technikák és technológiák bemutatása, a modern gasztronómiai szemlélet kialakítása és a piacképes tudás előtérbe helyezése volt. A téma pedig a tavaszi ünnepkörhöz, a Húsvéthoz kapcsolódott. Az alapanyag minden csapatnál a bárány volt, ebből kellett a hagyományoknak és az evolúciónak, valamint a szakmai elvárásoknak megfelelő főételt összeállítani. Az értékelésnél természetesen számított többek között az étel íze, megjelenése, a tálalás valamint az is, hogy a versenyzők a saját országuk hagyományainak megfelelően készítsék el azt. A versenyt Dánia csapata nyerte.

Wolf András tapasztalata szerint a nemzetközi és a magyar csapatok között óriási volt a különbség. Ez – mint mondja – nagy mértékben múlt a felkészítő tanárokon, akiknek tudása, tapasztalatai és - nem utolsó sorban – lehetőségeik messze felülmúlják a hazai képzés minőségét.

Az értékelésnél a Salon Étterem chefje számára kiderült, hogy a magyar csapatok nagy része rossz koncepcióval készült, nem megfelelően választott nyersanyagot, technológiát és pontatlan volt. Wolf András úgy gondolja, hogy ez nagy baj, hiszen egy nemzetközi versenyen indultak a diákok. Ugyanakkor, amíg a külföldi csapatok jó szívvel fogadták az építő jellegű észrevételeket, addig a magyar diákok főként magyarázkodtak.

Wolf András szerint a hibát többek között az oktatásban kell keresni. Elsősorban a tanárok motivációját és képzését kellene fejleszteni. Az eredmények ugyanis arra mutatnak, hogy az oktatók felkészültségével is probléma van. A tananyag idejétmúlt már, alapos frissítésre szorul – ennek ellenére az oktatásban nagyon ragaszkodnak hozzá. A gyakorlati képzésben 80-20 százalékban szerepel a receptúra átadása és az alapanyag ismerete, ez a mai világ állása szerint éppen fordítva kellene, hogy történjen.

Az is gond, hogy a szakács képzést általában nem elhivatottságból választják a diákok. Inkább időhúzásnak, mert esetleg nem kerültek be oda, ahova elsőként szerettek volna. Így nincs is meg bennük az az érdeklődés, amellyel esélyük lenne előrébb lépni, vagy nyitottabbak tudnának lenni az újra, amellyel kihívást találnának a szakmájukban.

Wolf András azt is elmondta, hogy nem csak ő, de Magyarország-szerte elismert chefek már többször is felajánlották a tanároknak a segítségüket. Ez azt jelenti, hogy a gasztronómiai újításokat testközelből ismerhetnék meg hazánk legelismertebb éttermeiben, a legelismertebb szakácsoktól. Az oktatók részéről jó esetben a válasz „nem” volt, rosszabb esetben még ez sem.

Wolf András szerint az biztos, hogy ha nem tudjuk követni a gasztronómiai evolúciót a képzésben, akkor ez előbb-utóbb súlyos hiányként jelentkezik majd a hazai éttermek konyháin, és megmaradnak azok a sztereotípiák, amellyel a chef az áprilisi megmérettetésen is találkozott. Amikor a francia diákokat kérdezték, hogy miért sütötték túl a húst, egyikük pusztán annyit felelt: ők úgy tudják, Magyarországon nem eszik meg másként a húst, csak ha ízetlenre van sütve vagy agyon van főzve. Mert a sok igazán elismerésre méltó nemzetközi eredményünk mellett, ez is a mi védjegyünk lett.


Cikkajánló
- Gundelből a Hungexpohoz. Gloviczki Ákos.
- Aki azt csinálja, amit mond
- Új konyhafőnök az Arany Kaviárban
- Ferencz Gábor séfet kérdeztük
- Nem állunk jól szakács-utánpótlásban

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing