Mik a transz-zsírsavak?

Tudta, hogy az elfogadható napi transz-zsírsav bevitel maximum 1 g? És hogy egyes krémmel töltött kekszek, nápolyifélék nagyobb mennyiségű, rendszeres fogyasztásával akár napi 20-25 g transz-zsírsavat is bevihetünk a szervezetünkbe? Pedig érdemes odafigyelni, hiszen a transz-zsírsavaknak szerepük lehet az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.

A zsírokról általában

A zsírok, vagy más néven lipidek az állati és növényi szövetekben egyaránt megtalálhatóak. Közös tulajdonságuk, hogy vízben nem, csak szerves oldószerekben oldódnak.
Az étkezési zsírok között vannak a trigliceridek, amelyek egy glicerin- és három, ahhoz kapcsolódó zsírsav-molekulából jönnek létre.

A zsírsavak három csoportba oszthatóak a szénatomok közötti kettőskötések száma alapján:

- telített zsírsavak, amelyek szénláncukban nem tartalmaznak kettő kötést,

- egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban egy kettős kötést tartalmaznak,

- többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban kettő vagy több kettős kötést tartalmaznak.

A telítetlen kötések jelenléte a zsiradékok alacsonyabb olvadáspontját eredményezi, így a szobahőmérsékleten folyékony triglicerideket olajoknak, a szilárdakat zsíroknak nevezzük.

A telítetlen zsírsavak a molekulában található kettőskötések szerkezete alapján sorolhatóak be a cisz (hajlított forma) és a transz (egyenes forma) zsírsavak csoportjába.

 

Mik a transz-zsírsavak?

A transz-zsírsavak nem képződnek az emberi szervezetben és nem szükséges, sőt nem is kívánatos a szervezetbe való bevitelük.

A transz-zsírsavak nagy része a növényi olajok ipari mesterséges keményítése, más néven hidrogénezése során keletkezik, amikor azok folyékony halmazállapotból szilárd vagy fél-szilárd halmazállapotúvá válnak. Kisebb mennyiségben olajban sütéskor, valamit a kérődző állatok (például tehén, juh) bendőjében is keletkeznek a takarmány telítetlen zsírsavainak bélbaktériumok általi lebontása által. Ezek a keletkezett transz-zsírsavak bekerülnek a kérődző állat húsába, tejébe.

 

Milyen hatásuk van az egészségre?

Az élelmiszeripari feldolgozás során keletkezett transz-zsírsavak kedvezőtlen hatással lehetnek az egészségre. A transz-zsírsavak emelik az összes és a rossz (LDL) koleszterinszintet, viszont csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet a szervezetben, ezáltal szerepük van az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.

Tudományos vizsgálatok eredményei alapján a 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresen-ötszörösen – növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

Jelenleg nincs olyan, az ételekre széles körben alkalmazható vizsgálati módszer, amellyel meg tudnánk különböztetni a kérődző állatok tejében és húsában található transz-zsírsavakat az ipari feldolgozás során keletkezőktől, így forrásuk alapján nem lehet különbséget tenni a transz-zsírsavak egészségre kifejtett hatásai között. Azonban azt tudjuk, hogy a kérődző állatok húsában és tejében csak nagyon kis mennyiségben találhatóak meg ezek. Vannak olyan vizsgálati eredmények, amelyek a természetes transz-zsírsavak kedvező hatásáról számolnak be.

 

Milyen élelmiszerekben találhatóak meg?

A transz-zsírsavak sokféle élelmiszerünkben előfordulnak, így

- a (gyors)éttermekben vásárolható, zsiradékban sütött ételekben (például sült csirke, hasábburgonya),

- a többszörösen felhasznált sütőolajokban,

- a nagy zsiradéktartalmú édesipari termékekben (nápolyifélék, kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, stb.),

- egyes, főleg instant termékekben (salátaöntetek, leves-, mártás-, ital- és kávéporok, stb.),

- a sós ropogtatnivalókban (például chipsek, vajízű pattogatott kukorica, kekszek)

- a kész és félkész termékekben (például pizza),

- kis mennyiségben kérődző állatok húsában, tejében,

- és egyes margarinokban.

A nagy, akár 10%-ot, sőt ennél többet is elérő transz-zsírsav tartalmú margarinok ma már nagyon ritkák, mivel a margaringyártók újfajta technológiát alkalmaznak, illetve a hidrogénezett növényi olajok helyett inkább szilárd halmazállapotú kókusz- és pálmaolajat használnak (pl. a kenőmargarinoknál).

Az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) 2008- és 2009-ben több kereskedelmi forgalomból származó élelmiszer elaidinsav tartalmát is megvizsgálta, mivel ez a transz-zsírsav keletkezik leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben az ipari feldolgozás során. A vizsgálati eredmények kizárólag tájékoztatásra szolgálnak, a mintavétel óta eltelt időszakban a gyártók megváltoztathatták a termékek összetételét.

Néhány magas transz-zsírsav (elaidinsav) tartalommal rendelkező élelmiszer az OÉTI 2008-2009-es vizsgálati eredményei alapján

 Transz-zsírsavak. HOL Magazin 2012.

 

Hogyan csökkenthető a transz-zsírsav bevitel?

A fogyasztók egészségük védelmének érdekében sokat tehetnek azzal, hogy korlátozzák sütemény, keksz, és a nagy zsiradéktartalmú élelmiszerek fogyasztását, valamint kevesebbet látogatják a gyorséttermeket. Rágcsálnivalónak például az esti tévézésekhez vajas pattogatott kukorica, illetve krémmel töltött ostya helyett, almaszeleteket vagy répacsíkokat fogyaszthatnak.

Mivel a kis zsiradéktartalmú ételek mindenképpen kevesebb transz-zsírsavat tartalmaznak, a kis zsiradék tartalmú alapanyagokból, kevesebb hozzáadott zsiradékkal, házilag készült ételekkel biztosan kevesebb transz-zsírsavat viszünk be szervezetünkbe.

Az élelmiszercímkén ritkán van külön feltüntetve a termékben található transz-zsírsav tartalom, de ilyen esetben a hidrogénezett növényi olaj tartalmat érdemes figyelemmel kísérni az élelmiszer címkéjén, mivel minél több benne ezen összetevő mennyisége, azzal arányosan a transz-zsírsav mennyisége is valószínűen magasabb benne. Így vásárláskor is tudatosan figyelhetjük és választhatjuk az alacsonyabb transz-zsírsav tartalmú élelmiszereket.

 

A transz-zsírsavak jogi szabályozása itthon és külföldön

Magyarországon jelenleg nincs olyan előírás, amely szabályozná a kereskedelmi forgalomba kerülő élelmiszerek, ételek transz-zsírsav tartalmát. Az Európai Unióban sincs még általános szabályozás, csak szakértői előkészítés. Az élelmiszergyártók saját elhatározásukból, dönthetnek úgy, hogy csak olyan sütőzsiradékot használnak fel, amiben például 2%-nál alacsonyabb a transz-zsírsav tartalom. Magyarországon is van olyan gyorsétterem-, illetve látványpékség-hálózat, amely saját döntése alapján vállalta a kizárólag alacsony transz-zsírsav tartalmú zsiradékok használatát. Ez követendő példa lehet más élelmiszergyártók számára is, hiszen ezzel a lakosság egészségi állapotát, és ezzel együtt cégük hírnevét is pozitív irányba befolyásolhatják.

Dánia jó példával járt elől, amikor 2003. márciusában rendeletben szabályozta, hogy saját területén csak 2%-nál kisebb transz-zsírsav tartalmú zsiradékok kerülhetnek forgalomba. Ezzel az előírással sikerült elérniük, hogy a lakosság átlagos napi transz-zsírsav bevitele 1 g alá csökkenhet, míg néhány évvel korábban, 2001-ben végzett becslések szerint ez az érték elérhette a 6 g-ot is a gyorséttermeket hetente többször látogatók esetében, illetve a 20-30 g-ot a rendszeres gyorséttermi ételeket fogyasztók között. A csökkenés eredményeként a szív vérellátási zavara miatti halálozás várhatóan a felére mérséklődik.

Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint a táplálékkal felvett összes energia 1%-ánál kisebb legyen a transz-zsírsavakból származó energia. A fejlett országokban átlagosan napi 5-6 g a transz-zsírsav bevitele, ami 2-4 energiaszázaléknak felel meg.

 

A magyar lakosság transz-zsírsav bevitele

Az OÉTI által 2003-2004-ben végzett lakossági felmérésének eredményei alapján, a magyar lakosság naponta átlagosan 2-3 g transz-zsírsavat fogyaszt. Azonban, akik sokszor esznek gyorséttermekben kapható nagy zsiradéktartalmú élelmiszereket (például sült hasábburgonyát, sült csirkét), illetve akik gyakran fogyasztanak töltelékes kekszeket, süteményeket, azok akár 20-25 g transz-zsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe naponta.

A táplálkozás az egyike annak a kilenc befolyásolható faktornak, amelyek 90%-ban felelőssé tehetőek a szívinfarktusért. Ezért is fontos, hogy odafigyeljünk étkezési szokásainkra, és amivel csak lehet, segítsük egészségünk megőrzését.

A transz-zsírsavak 1 g/nap alatti bevitele, illetve a napi összes felvett energia kevesebb, mint 1%-ának megfelelő energia bevitele transz-zsírsavakból már nem jár számottevő egészségi kockázattal.

 

InforMed www.informed.hu

Forrás: Táplálkozási Akadémia Hírlevél

Felhasznált irodalom:

1. Dánielné Rózsa Á.: Valódi kockázat vagy rémhír? Transzzsírsavak az élelmiszerekben, Új Diéta, 2007/6

2. MDOSZ Táplálkozási Akadémia Hírlevél, III. évfolyam 11. szám, 2010. november

3. Rodler I. (szerk.): Új Tápanyagtáblázat, Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 2006

4. URL: http://www.bda.uk.com/news/071012Fats.pdf

5. URL: http://www.bda.uk.com/foodfacts/Eating4HealthyHeart.pdf

6. URL: http://www.bda.uk.com/foodfacts/FatFacts.pdf

7. URL: http://www.bda.uk.com/foodfacts/TransFats.pdf

8. URL: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1461.pdf

9. URL: http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/trans-fatty-acids-efsa/

10. URL: http://www.fornetti.hu/rolunk/cegtortenet

11. URL: http://mcdonalds.hu/NewsAndEvents/press/PressRelease071011.aspx

12. URL: http://www.oeti.hu/download/gyakori_kerdesek_a_transz-zsirsavakrol.pdf

13. URL: http://oeti.hu/download/tfa2010augusztus.pdf


Cikkajánló
- Hajrá immunerősítés!
- Gyakorlati tudnivalók a COVID-19 tesztekről utazóknak és munkavállalóknak
- Megnyitotta kapuit Miskolc legújabb és legfinomabb élményközpontja
- Az életmentés nem állhat meg! Adj vérplazmát!
- Tavaszi testi-lelki megtisztulás a természet erejével

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing