Libamájról és borokról. Szöghy Ottó ajánlásai

2020.12.09. | Kategóriák: Bor, teljes cikkgyűjtemény, Tanácsok

Előre kell bocsátanom, hogy írásom egy sommelier magánvéleménye. Nem akar megfelelni az aktuális divatoknak. A szakmában eltöltött évtizedek alatt megszerzett ízélményeken és tapasztalatokon alapul. Bortermelőneveket sem helyezek előtérbe. Nem idézek recepteket sztárséfektől. Igyekszem a lényeget megragadva, az alapanyaghoz illő borvidékeket, - fajtákat és főleg -stílusokat bemutatni.

A libamáj az egyik legnemesebb, legdrágább és legnagyobb odafigyelést igénylő élelmianyag. Hozzá a borajánlás igencsak széles skálán mozoghat, függve a liba táplálásától kezdve a konyhatechnológiai eljárásokon át a segéd- és kiegészítő anyagok, a zöldségek, gyümölcsök, fűszerek használatáig vagy a tálalásig bezárólag.

Szöghy Ottó, magyar sommelier bajnok 1998. HOL Magazin 2020.

Mit ajánlanék a voltaképpeni étkezést megelőző amuse bouche, petit fours, kanapé falatkákhoz, ha azok libamáj terrinel, libamáj szeletkékkel vagy -habbal, készülnek, különösen aszalt barack, körte, alma, vagy szőlő kíséretében?

Kezdhetünk egy száraz nemes pezsgővel. Lehet ez akár Champagne, vagy Crémant de Loire, vagy Crémant de Bourgogne, de a Prosecco, Franciacorta, vagy a Cava brut változatai is lehetnek jó ajánlások. Országonként megtalálhatók a pezsgő klasszikus eljárással készített helyi változatai is.

Itt a szénsav az élesztős második erjedésből származik, az autolizált ízek csodálatos harmóniát adnak az étel gyümölcsös ízei mellé és simítják a máj magas zsírtartalmát.

Az ételsor előételeinek szép kísérője lehet akár egy pohár Jerez-i vagy portói fehérbor, de ezzel óvatosan kell bánni! A magasabb alkoholtartalom miatt ez elnyomhatja a menüsor későbbi borait!
Szép összhangot mutat a mi száraz és édes tokaji szamorodnink, ezekben különösen birs-, körte-, zölddióíz mutat finom eleganciát.

Libamáj duo a Gundel Étterem étlapjáról. HOL Magazin 2020.

Országonként változik a libamájhoz ajánlható borok kínálata.

Franciaországban a jurai sárga bor, a Savoie-ból és Apremont-ból származó borok, amelyek ízben hasonlatosak a tokajihoz, ám lágyabbak annál.

Jó választás lehet a Loire-vidéki Savennieres, Bonnezeaux, Quarts de Chaume.

Fantasztikus választás Elzászból az Alsace Gewürztraminer vendange tardive (kései szüret).

Ha a Rhone-völgyből keresünk édes fehérbort, akkor a Muscat de Beaumes de Venise kiváló választás.

A Bordeaux-i borvidék Sauterne-i édes nemes borai is remek kísérők a libamáj ételek mellé.

Ezek a borok az aszalt gyümölcs érettségével, némelyikük a botritisz komplexitásával adják meg a harmóniát a libamáj tömörségével és zsírtartalmával.

Az olasz borok közül választhatjuk a Piccolit, Vin Santo-t, Muscato di Pantelleriát az aszalt gyümölcsökkel, kaláccsal készült előételek mellé.

Ausztriában a ruszti édes TBA borai párosíthatók a libamájhoz.

Grillezett libamáj szarvasgombás knédlivel. HOL Magazin 2020.

Hazánk a természetes édes nemes borok igazi tárháza.

A tokaji borvidék 27 településén adottak a feltételek. A talaj, a mikroklíma, a szőlőfajták, a borkészítési technológia, az évjáratok függvényében rendkívül változatos ízvilágú édes és száraz borokat teremtenek, amelyek adhatók a libamájhoz.

A meleg, grillezett előételekhez, illetve akár a köztes fogásként felszolgált libamáj ételek mellé is a vulkáni talajokról származó veretes, évjáratos borok is kínálhatóak.

Somló, Badacsony, Szent György-hegy borainak savai, cukra, alkoholja és mineralitása emeli őket a libamáj méltó társaivá.

Ritka szép száraz és édes borok találhatóak ezeken a borvidéken, ráadásul autochton fajtáktól. Ilyen a juhfark, a kéknyelű, a furmint és a hárslevelű.

De nyúlhatunk akár egy móri aszúhoz is - ha ugyan találunk!

Ha a főételben gyümölcsöt, almát, körtét, birst, mazsolát, vagy aszúszemet használunk, tökéletes borajánlás lehet egy újhordós chardonnay, egy furmint, egy szürkebarát - lehetőleg egy gazdag szerkezetű és finom savú tétel.

Ha olyan ételt készítünk, amiben vadgombák, vadhúsok, bélszín, erdei vöröshúsú gyümölcsök is szerepelnek a máj kísérőjeként, kínálhatunk akár vörösbort is.

Ez esetben nem túl tanninhangsúlyos, illetve savban és alkoholban jól kiegyensúlyozott borokat ajánlanám. A magyarországi borvidékekről egy szépen elkészített kadarkát, portugiesert, vagy érett kékfrankost.

Külföldről ajánlhatók a burgundiai Pinot Noir-ok, a Rhone-vidéki Grenache borai, a híres Piemont-i Barolo, vagy a toszkán Sangiovese Chianti borai.

Szöghy Ottó, Diplom Sommelier Hotel Sommer Füssen. HOL Magazin 2020.

Összefoglalva: ahogy a vastag ízű, édeskés, zsíros, kesernyés libamájat számtalan változatban készíthetjük, úgy a hozzá illő borok is széles skálán mozognak. Szép feladat a nemes borok és e gazdag alapanyag párosítása. Hálás feladat az ezzel való kísérletezés.


Cikkajánló
- Par Excellence díjas a badacsonyi Villa Sandahl pincészet
- Kihirdették a Magyar Sommelier Szövetség idei díjazottait
- Libamájról és borokról. Szöghy Ottó ajánlásai
- Beszáll az e-kereskedelembe Váradi József
- Balaton-felvidéki Nemzeti Park védjegyet nyert a Folly levendula szörpje

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing