Lajsz András mixeriskolája 4.

2011.10.21. | Kategóriák: Gasztronómia, teljes cikkgyűjtemény, Tanácsok

A magyarországi bartender-világ kimagasló alakjának iskolája a 4.résszel folytatódik. Olvasóink ezúttal a whisky, a tequila fajtáival és és az ezekből  készíthető cockailokkal ismerkedhetnek meg.

TEQUILA

Mexiko Ialisco államában gyártják. Eredete az aztékokhoz vezethető vissza, akik rituális szertartások alkalmával fogyasztották leginkább. A Manguey-agave (Blue-agave) lédús leveleiből lepárlás, majd hordóban történő érlelés útján készítik. A nem Ialisco tartományból származó, de hasonló módon készülő ital neve Mezcal.

Fogyasztása: tisztán, só, hűtött Tequila és lime vagy citrom

Koktél alapanyag:

1. Margarita
só crustázott pohár

6 cl Tequila

3 cl Triple Sec

1 cl lime juice vagy Margarita mix

 

2. Tequila Sunrise

6 cl Tequila

14 cl Narancs juicével felöntve

1 csepp Grenadine szirup

 

3. Peach Margarita

6 cl Tequila

3 cl Peach (őszibarack likőr)

1 cl lime juice vagy Margarita mix

 

4. Despertador

4 cl Tequila

2 cl Cointreau

2 cl Grenadin

1 kávéskanál (bárkanál) méz

felöntve grapefruit juice-val

 

5. Mexican Night

4 cl Tequila

1 cl lime szirup

felöntve bitter lemonnal

 

WHISKY - WHISKEY

A skót és a kanadai típus írásmódja Whisky.

Az amerikai és az ír írásmódja Whiskey.

 

1. Scotch whisky


Típusai

a. blended

b. single malt

c. grain

 

a. Blenden: árpa-kukorica

A csíráztatott árpát pépesítik, majd nyitott tűzhelyen tőzeg fölött szárítják (jellegzetes füstös illat).

Cefrésítés: forró vízzel történő állandó kevergetéssel történő elegyítés

Keményítő, cukor, élesztőgombák, alkoholos oldat, réz üstökben való lepárlás legalább kétszer, tölgyfahordóban történő érlelés minimum 3 évig.

Blendírezés: egy átlag Scotch-ban legalább 50 féle whisky-t kever össze a blendírozómester.

 

b. Single malt

Csak egyfajta árpamalátából készül

 

c. Grain

Egyéb gabonafélék felhasználásával (kukorica, rozs, búza, zab) készül.

 

2. Irish Whiskey

Az árpán kívül más gabonát is felhasználnak: búza, zab, rozs, kukorica. a maláta szárítása zárt tűzhelyen történik, emiatt nem annyira füstös az ital aromája. Háromszor párolják.

3. American Whiskey

 - Rye: 51% rizs + egyéb gabona

 - Bourbon: mészkősziklából eredő különleges tisztaságú patakvíz + 51% kukorica + egyéb gabona

Készítése:

- sweet mash eljárás

- sour mash eljárás

 

4. Canadian Whisky

Rozs, kukorica, árpamaláta. Könnyű, világos, sima aromájú blendírozott ital. A búza alapú változat esetében egyéb, semleges gabonapárlatokat is hozzáadnak. A kész ital legalább 3 éves. bizonyos márkák minőségét állami felügyelet ellenőrzi, mint például a Black Velvet esetében is.

5. Jack Daniel’s Sour Mash Tennessee Whiskey

A Jack Daniel szeszfőzde rövid története

Az 1800-as évek elején, amikor Tennessee még zordon vidék volt, Joseph Daniel és családja Franklin megyében alapított otthont. A Motlow család, melynek élén a háborús özvegy, Agnes Motlow állt, a szomszédos Lincoln megyében telepedett le. Jooseph fiának, Calawaynek és feleségének, Lucinda Cooknak tíz gyermeke született, egyiküket Jasper Newtonnal hívták, aki Jack néven vált ismertté. Jack nővére, Finetta végül hozzáment Felix Motlow-hoz, így a Motlow és a Daniel nevek összefonódtak a történelemben.

Jack Daniel nagyon fiatal volt, mikor az édesanyja meghalt. Édesapja újranősült, de mivel olyan sok testvére volt, kevés figyelem jutott Jacknek, aki elhagyta otthonát, hogy a szomszéd Felix Waggonerrel éljen. Hét éves korában Dan Call prédikátor mellé szegődött dolgozni, aki szintén foglalkozott whiskey készítéssel és eladással.

Jack Daniel nagyon keményen dolgozott Dan Call mellett és tehetséges tanítványnak bizonyult. A whiskey készítés iránt külön érdeklődést tanúsított és azt olyan jól kitanulta, hogy Dan Call egyenrangú üzlettársává vált. Dan Call később úgy érezte, hogy teljes életét a lelkészi hivatásnak kell szentelnie, így aztán egész vállalatát eladta az akkor 13 esztendős Jack Danielnek.

Jack Daniel eltökélt szándéka volt, hogy a lehető legjobb whiskeyt állítsa elő. Elsosorban kukoricát, rozst és árpamalátát használt a whiskey készítéséhez. A hagyományos “újrafelhasznált élesztő eljárást” alkalmazta, amelynek lényege az volt, hogy a korábbi főzet cefre egy részét visszatartották az új főzet számára. Ezt gyakran “sour mash” néven emlegetik. Továbbá ragaszkodott a régi faszenes lepárláshoz, amely hagyományosan alkalmazott eljárás volt Lincoln mérgében a szeszfőzdéből frissen kikerült whiskey lágyítására. További 10-12 napot vett igénybe az, hogy a whiskey átszűrődjön a faszénen, de Jack Daniel úgy vélte, hogy megéri az időt és a fáradozást. Senki nem tudja, kitől ered a “faszenes lepárlás” ötlete, mindenesetre az “A Jó Öreg Lincoln-i Eljárás” névvel vált ismertté és a Lincoln megyében készített whiskeyt a legfinomabb whiskeyként tartották számon.

Ahogy a whiskey hírneve egyre jobban elterjedt, Jack Daniel bőséges karsztvízforrások után kezdett kutatni. Lynchburg mellett rá is bukkant egy barlangi forrásra. A mindig 56 Fahrenheit meleg, vasmentes forrásvíz ideálisnak bizonyult az egyedülálló Jack Daniel’s whiskey elkészítéséhez. Ez a víz és a faszénen alapuló lepárlásos eljárás különböztette meg a Jack Daniel’s Tennessee Whiskeyt az összes többitől.

Az 1860-as évek elején a Szövetségi Kormány elhatározta a whisky-gyártó üzemek szabályozását és megadóztatását, így 1866-ban a Jack Daniel Szeszfőzde Amerika első bejegyzett lepárló üzemévé vált.

Mivel Jack Daniel soha nem házasodott meg és nem születtek gyermekei, kedvenc unokaöccsét, Lem Motlowot vette a szárnyai alá. Lemnek jó érzéke volt a számokhoz, így hamarosan a szeszfőzde könyvelőjévé vált. Hanyatló egészségi állapota miatt Jack Daniel 1907-ben unokaöccsének, Lemnek és unokatestvérének, Dick Danielnek adta a szeszfőzdét. (Dick később eladta a részét Lemnek). Néhány évvel korábban Jack Daniel önuralmát elveszítve belerúgott az irodájában levő széfbe. Először csak bicegni kezdett, később azonban egészségi állapota fokozatosan romlott. Végül betegsége valóban súlyos lett és hat évvel a baleset után Jack Daniel meghalt.

Lem nagyon jó üzletembernek bizonyult, akit tisztességes és nagylelkű emberként tiszteltek. Amikor a szesztilalom következtében bezárták a szeszfőzdéket, marhakereskedelemmel kezdett foglalkozni és marha árveréseket szervezett. Lynchburg a déli területek egyik legnagyobb marhakereskedelmi központjává vált. A marhakereskedelmi üzlet az első világháború végéig prosperált.

1938-ban, néhány évvel a szesztilalom megszüntetése után Lem újraindította a lynchburg-i szeszfőzde munkáját és folytatta egészen 1942-ig, amikor is a kormány teljesen leállította a whiskygyártást a második világháború idejére. Habár a kormány 1946-ban eltörölte a szesztilalmat, kikötötte, hogy csak gyenge minőségű gabonát lehet felhasználni. Lem Motlow nem volt hajlandó a whiskey minőségével kapcsolatban kompromisszumokat kötni, ezért szüneteltette a gyártást 1947-ig, amikor megszüntettéka korlátozást és a legjobb minőségű gabonaszemeket lehetett felhasználni.

 

Lem Motlow 1947-ben halt meg, a szeszfőzdét négy fiára, Reagorra, Robertre, Daniel Evansre(aki Hapként vált ismertté) és Connorra hagyta. A termelés növelésével egyidejűleg a Motlow testvérek mindig hűek maradtak a minőség hagyományához, melyet Jack Daniel és édesapjuk testált rájuk. Jack úr jelmondata “minden nap úgy dolgozzunk, hogy a lehető legjobbat nyújtsuk” mind a mai napig a szeszfőzde fő célkitűzése. Az elsőszülött Reagor, aki édesapja irányítása alatt mindvégig vezérigazgató volt, a vállalat elnöke lett.

 

Happel, Roberttel és Connorral együtt az “egyívású fivérek” néven váltak ismertté és terjesztették a Tennessee Whiskey hírnevét.

Az idők változtak, akárcsak az adóhelyzet. Az 1950-es években 10,50 dolláradót kellett fizetni előre, a még nem eladott, raktárban tárolt whiskey gallonjáért. Ez óriási összeg volt és lévén, hogy a whiskey szabadáras terméknek számított, egy árcsökkenés katasztrofális csapást mérhetett volna a Motlow fivérekre. továbbá, mivel a szeszfőzde családi vállalkozásban működött, a készlet közös volt, így valamelyik Motlow családtag halála nagyon bonyolult örökösödési adó problémákkal járt volna.

Ezen okok hatására döntöttek úgy a Motlow család tagjai, hogy megváltoztatják a szeszfőzde pénzügyi szerkezetét, és 1956-ben eladták a gyára a Kentucky állambeli. louisville-i Brown-Forman vállalatnak. A Motlow családhoz hasonlóan a Brown család is tisztelte a minőséget, a hagyományt és a folytonosságot, így csak kevés változtatást hajtott végre.

 

Az amerikai whiskey

Az emberiség már az idők kezdete óta kedvelte az alkohol tartalmú italokat. Görögország aranykora idején a Mediterrán medencében népszerű volt a borkészítés, a hűvösebb klímájú területeken élőknek azonban erősebb italra volt szükségük. Az ír kelták feladata volt, hogy kidolgozzák azt a lepárlási eljárást, amely az erjesztett italokat egy lépéssel tovább, az ún. “Uisgebaugh”-vá, vagyis mai nevén whisekeyvé alakította.

A kelták tudták a titkot így az 1500-as évek elejére lepárlóüzemek meghódították egész Skóciát. Anglia udvarai és Európa híressé váltak helyi boraikról, whiskeyjeikről és likőrjeikről és azzal büszkélkedhettek, hogy a legjobban importálják, ami csak a világon létezik. Az Új Világba a Mayflower-en került Jamestown telepesei építették azt a szeszfőzdét, amelyben az első gabonaalapú szeszes italokat gyártották Amerikában.

Az első amerikai gyarmatosítók számára a párolt termékek fogyasztása éppúgy részévé vált a mindennapos életnek, akárcsak a fonás, a szövés vagy a gyertyamártás. Aratás, házavatás, rönkgörgetés, esküvő idején előzékeny gesztusnak és elfogadott társadalmi szokásnak számított, ha valakit szeszes itallal kínáltak. Alkohol tartalmú alapanyagokat írtak elő a betegeknek: csakúgy a fiatalok, mint az idősek számára. A párolt szeszes ital pedig mind a városi, mind a vidéki ember számára bevált fizetőeszközzé vált az áruért, szolgáltatásért valamint a munkaerőért cserébe.

Pennsylvania volt az első gyarmati központ, ahol rozsból whiskeyt állítottak elő. Otthonuk felépítése után lepárlóüzemek megépítése volt az első számú feladat a német telepesek számára. Kissé délebbre, Virginiában pedig olyan hírességek foglalkoztak gabonapálinka előállításával, mint például George Washington és Thomas Jefferson.

Amint a lakosság az ország zordabb, nyugati területei felé vonult, a kukorica vált a whiskeykészítés legelterjedtebb alapanyagává. Az 1700-as évek vége felé tömegesen jöttek létre a szeszfőzdék a Kentucky felé vezető kietlen utak mentén. Bőséges kukoricatermése és karsztvizei révén Kentucky ideális és vonzó lepárló központjává vált a vidéknek.

1790-re rájöttek arra, hogy a fahordóban érlelt whiskey lágyabb, zamatosabb és ízesebb. Az 1800-as évek elején az érlelésre használt fehér tölgyfahordókat elkezdték belül égetni, elszenesíteni. A whiskey érintkezése ezzel a felülettel az érlelés során adja meg jellegzetes borostyán színét. A világ ezen öröksége Kentucky Bourbon Whiskey néven vált ismertté.

A XX. század folyamán a kormány szabványokat dolgozott ki, amelyek meghatározták a “bourbon” whiskey összetételét.

 

Straight Whiskey

Gabona alapanyagú, erjesztett cefréből készül, melyet 160 fok alatt párolnak és legalább két évig érlelnek.

Straight Bourbon Whiskey

Gabona alapanyagú whiskey, amely 51% kukoricát tartalmaz, legalább két évig érlelik. Straight Bourbon whiskeyk: Early Times, Old Forester, Jim Beam, Ancient Age, Evan Willeams, Wild Turkey, Markers Mark, Four Roses.

Tennessee Whiskey

Sokan bourbonnek tekintik, a Jack Daniel’s mégsem bourbon, az USA kormánya Tennesse állam megkülönböztetett termékeként ismeri el. A különbség a “faszenes lepárlás” folyamatán alapul. A faszenet cukorjuharából állítják elő: darabokra vágják, máglyaformát raknak belőle, a szabad ég alatt elégetik, majd tiszta cukor faszenet nyernek, amin nincs szennyeződés. A friss párlatot cseppenként átszűrik a faszénen. Ezután kerül érlelésre.

Kanadai Whiskey

Kanada megkülönböztetett terméke, amelyet kanadai törvények alapján, Kanadában gyártottak, amely legalább két éves szeszt tartalmaz. Előállításához különböző gabonaféléket használnak, ezek aránya szeszfőzdénként változik. Az érlelés fehér tölgyfahordókban történik. Népszerűek: a Canadian Mist, a Canadian Club, a Seagram’s V.O., a Black Velver, a Windsor és a Crown Royal.

Az amerikai whiskeyk

Az amerikában gyártott whiskeyk különböző fajtái három fő kategóriába sorolhatók.

A Straight Whiskey minimum 51%-os gabonatartalmú és maximum 160 fokos erjesztett cefre lepárlásával készül, amelyet legalább két évig érlelnek új, elszenesített tölgyfahordókban. Víz hozzáadásával a szeszfokot a palackozás során nem kevesebb, mint 80 fokra csökkentik. Vízen kívül semmi egyéb nem adagolható a whiskeyhez. A straight whiskey fajtái:

Bourbon whiskey - legalább 51% kukorica

Rozs whiskey - legalább 51% rozs

Búza whiskey - legalább 51% búza

Kukorica whiskey - legalább 80% nem elszenesített, vagy újra felhasznált, elszenesített tölgyfahordóban érlelt kukorica

A Blended Whiskey olyan keverék, amelynek legalább 20%-át straight whiskey, a fennmaradó 80%-át pedig egyéb whiskeyk illetve semleges szeszfélék alkotják. Mintegy 75 különböző straight whiskey alkalmas egy jó keverék előállításához.

Canadian Mist

Minden kanadai whiskey különböző párolt szeszek keveréke, amelyek mindegyike legalább 3 éves. A gabonák közül a kukoricát, a rozst és az árpamalátát használják az elkészítéséhez. Az elkészítéskor alkalmazott arányokat minden egyes szeszfőzde üzleti titokként kezeli.

Irish Whiskey

Az ír whiskey erjesztési folyamatában árpalmalátát, malátázatlan árpát, jukoricát, rozst, búzát és zabot használnak. A whiskey háromszor kerül lepárlásra üst lepárlóban, szemben az oszlopos lepárlóval.

Japán whiskey

A japán whiskey elsősorban “blended whiskey” (kevert whiskey), amely üst lepárlóban készül, változó szeszfokú. testes whiskeyből, illetve oszlopos lepárlóban, folyamatos lepárlással készült könnyebb whiskeyből áll. A legtöbb blended whiskey kölesből, indiai kukoricából és kis mennyiségű rizsből valamint egyéb gabonából készül.

Whiskey alapú koktélok

1. Old Fashioned

1 kockacukor

3 öntet Angostura bitter

4 cl Whiskey

1 kávéskanál tiszta víz

 

2. Manhattan

4 cl Canadian whiskey

2 cl Vermouth rosso

1 öntet Angostura

 

3.Rob Roy

4 cl Scotch whisky

2 cl Vermouth rosso

1 öntet Angostura

 

4. Presbitaryan

4 cl Bourbon

2 cl Vermouth rosso

1 öntet Angostura

 

5. Rusty Nail

4 cl Scotch

4 cl Drambuie

 

6. God Father

6 cl Scotch Whisky

2 cl Disaronno Amaratto

 

7. Golden Nail

4 cl Bourbon

2 cl Southern comfort

 

8.Whiskey Sour

4 cl Whiskey

2 cl citromlé

1 cl cukorszirup

 

9. Whiskey fizz

4 cl Whiskey

2 cl citromlé

1 cl cukorszirup

Ásványvízzel felöntjük

 

10. High Ball

4 cl Whiskey

1 öntet Angostura

Felöntve ginger-ale-val

 

11. Gun Daniel’s

4 cl Jack Daniel’s

1 cl Southern Comfort

1 cl Archer’s Peach

Felöntve narancs juicéval

 

Lajsz András Mixeriskolája >>>

Jelentkezés, direkt kontakt >>>


Cikkajánló
- Évjáratpremier a Société Bistróban
- Dalnoki Bence képviseli hazánkat az ifjúsági szakács világbajnokságon
- Horváth Máté részvétele a Sommelier Világbajnokságon
- Creppy PalacsintaHáz és franchise
- A nomád séf két estén át Budapest vendége

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing