Konfitálás. Gasztronómiai kislexikon.

2010.02.28. | Kategóriák: Gasztronómia, teljes cikkgyűjtemény

Gasztronómiai iskolánk újabb leckéje a konfitálás. Trendi éttermek étlapjainak varázsszava ez is - pedig a technológia a régmúltból ered.

Óraadó tanárunk ezúttal is Wolf András, New York Palota.

A konyhatechnológiai eljárás már a XV. században ismert volt, erről korabeli szakácskönyvek tanúskodnak. Lám, már akkor is voltak hívei a szaftos sülteknek!

A konfitálás eredetileg annyit tett, hogy az adott élelmiszert a saját zsírjában kell sütnünk alacsony hőfokon, hosszú ideig. A klasszikus eljárással készült ételek másként el nem érhető ízekkel, összehasonlíthatatlan állaggal és illattal bírnak. Legyen akár kemencében sütött sertésoldalas, akár libacomb, vagy más rostosabb húsfélék: a végeredmény nem fog csalódást okozni. A népi konyha is alkalmazta és ma is alkalmazza ezt az eljárást. A disznótorokon látott abálás sok tekintetben megegyezik a konfitálással…

A relatíve alacsony hőfokon történő sütés eredményezi azt, hogy a húsok nem száradnak ki, megőrzik értékes létartalmuk nagy részét, omlósak és puhák maradnak. Ennek eléréséhez az erősebb textúrájú húsféléket 75-80 fokon, míg a zsengébb szárnyasokat vagy halakat (!) mintegy 60-65 fokon érdemes elkészíteni.

Bizony, halakat is! Itt persze már megengedőbb a szabály: felhasználhatóak más zsiradékok is. A vaj, vagy olívaolaj még hozzá is tesz az ízekhez!

A Boscolo New York Kávéházának étlapján is megtalálhatóak a konfitált ételek. Érdemes megkóstolni, vagy akár odahaza megpróbálni.


SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing