Gasztronómiai tanulmányút Észak-Olaszországban

2019.06.06. | Kategóriák: Gasztronómia, teljes cikkgyűjtemény, Hírek

A 2019. április 7-13 között a Heves Megyei Kereskedelmi és Iparkamara és az Eurocultúra Mobilitá Internazionale együttműködésével megszervezett Erasmus+ gasztronómiai utunk Veneto tartományba, elsősorban Vicenza környékére vezette a Specia Kommunikációs Ügynökség munkatársait is magában foglaló kíváncsi szakmabelieket.

A helyi kamara és az utazásszervező ügynökség gazdag, tartalmas, a gazdasági életbe, az oktatásba és a kamara működésébe alapos betekintést nyújtó programokkal várta a küldöttséget.

Vicenza

Már a megérkezésünk estéjén, az első vicenzai vacsoránk helyszíne meggyőzött arról, a legendás olasz vendéglátás rászolgált a hírnevére.
Egy étteremhálózat helyi egységében, az aránylag szűkre szabott költségkeret ellenére is pompás vacsorát engedhettünk meg magunknak.  A magyar vendéglátásban ritkán látható szervezettséggel mozgó felszolgálók mellett a tetszetősen tálalt, jó minőségű alapanyagokból készült ételek gyönyörködtettek minket.
És ez csupán az első este volt! Beszámolónk egy következő részében visszatérünk az éttermi élményekre!

A szakmai kirándulás voltaképpeni vendéglátója az Eurocultúta ügynökség volt. Sokat beszélgetve mellénk delegált munkatársukkal, Alessandra számos részletet árult el munkájukról.
Mára valóságos iparággá nőtte ki magát az Erasmus programok szervezése, a különböző uniós országok egymás közötti információs cserekereskedelme. Az Eurocultúra is évente több ezer ilyen csoportnak nyújt szolgáltatásokat.

A vicenzai fogadtatásunkon hosszú, alapos és kimerítő betekintést kaptunk az olasz iskolarendszerbe (különös figyelemmel a szakképzésbe), a munkavállalók világába, a vicenzai régió különlegességeibe, erősségeibe. Meglepő volt hallani, hogy ez az – egyébként kevéssé ismert nevű – régió önmagában a harmadik legnagyobb ipari kibocsátó az országban, csupán a sokkal ismertebb milánói és bolognai területek előzik meg. Ugyancsak ismeretlen tény, hogy a szokott olaszországi iparágak, a ruha- és szépségipar, valamint a mezőgazdaság (és a ráépülő feldolgozóipar) mellett a drágakő- és ékszeripar is a helyi termelés sarokköve, mi több, ezen a területen világelsők!

Szakoktatás

A szakoktatás helyzetét bemutató előadás egy igen összetett, 4-szintű rendszert mutatott be nekünk. A különböző iskolarendszerek igen különböző gazdasági és kulturális érdekeket szolgálnak ki, ebben erős politikai hatások is felfedezhetőek. Panaszként el is hangzott az előadók szájából, hogy minden egyes kormányváltás együtt jár az addigi célok és irányvonalak megváltoztatásával, sokszor a struktúrák felborításával.

Témájában ide tartozik, bár más napon került sor rá: megtisztelt minket előadásával a Vicenzai Kereskedelmi és Iparkamara főtitkár asszonya is, aki munkatársaival hosszasan mutatta be a kamara tevékenységét, felhívva a figyelmünket a nyilvánvaló sikerek ellenére is megjelenő nehézségekre a gazdaság számos területén.

Két vendéglátóipari iskolában is látogatást tettünk. Igazából ezek voltak nekünk a nagy élmények!
A hagyományos, állami képzés sok tekintetben egybevág a Magyarországon megfigyelhető modellekkel.
Magyar származású kísérőink, illetve az olasz tanári kar képviselői rengeteg adattal ismertettek meg minket. Ezekből is, de a látottakból is kiderült, hogy igencsak hasonló helyzetben van az itáliai szakképzés a magyarhoz. Kevés, érdektelen és motiválatlan gyerekből kell(ene) képzett, a gazdaság számára használható munkavállalót képezniük. Ehhez úgy az állam, mint a regionális hivatalok sok segítséget megadnak, korszerű eszközök és berendezések sokaságával igyekeznek biztosítani a piacképes szakképzést. Mégis, talán a korábban már említett politika-kényszerítette gyakori változtatások miatt, kevés a sikerélményük.
Az elhangzottak szerint éppen egy olyan szakmai oktatás van napirenden, ami a szakmai képzést alapvetően az iskola keretein, épületén belül folytatja. Ennek bár az eszközi hátterét megteremtették (sok hazai gourmet étterem megirigyelhetné a tankonyha és –étterem felszereltségét), az életszerűség és a munkaadók valódi elvárásait nem feltétlenül ilyen módon fogják tudni kielégíteni.

A középiskolában több osztálytermet és labort is megtekintettünk. Ezeket látva már azt kell mondanom, láttam már idehaza jobbakat. A gyerekek látványa más hazai analógiákat is eszünkbe juttatott… Olaszországban sem a társadalom krémje adja gyermekét a vendéglátóipari szakképző iskolába.
A tankonyhán, a nekünk nagy lelkesedéssel és látható örömmel adott fogadás főszereplői odafigyelve, udvariasan, tisztán és nett öltözékben álltak rendelkezésünkre. A tapasztalatlanságukból fakadó rutinhiányt bőven ellensúlyozta kedvességük.

Kifejezetten nagy számban láttunk az iskolában, de még a tanétteremben is korlátozott képességű gyerekeket. Ez lehet jele egy toleráns társadalomnak, de egy súlyos munkaerőproblémákkal küzdő gazdaságnak is. Talán mindkét ok igaz lehet.
A legkedvesebb felszolgáló egy félkezű fiú volt. Két értelmi fogyatékos nebuló is jelen volt az osztályból. Ami tovább gondolkodásra késztethet: a törvény szerint minden fogyatékos tanuló mellé egy nevelőtanár van kirendelve. Igen, minden egyes gyerek mellé egy tanár. Ez idehaza elképzelhetetlen lenne. Azt vélem, ott is csupán a kínzó munkanélküliséget enyhítik ezzel a lépéssel – nem elfeledkezve a toleráns társadalom imázsáról sem.

A következő iskola egészen más alapokon állva, gyökeresen más színvonalat képviselve jött létre. A Creazzo-beli Universitá del Gusto világszerte ismert és elismert gasztronómiai elitképző hely. A büszkén ismertetett statisztika szerint 49 professzor oktat, közülük számosan Michelin-csillagos éttermek chefjei, menedzserei, tulajdonosai. Habozás nélkül hiszem el, hogy piacképes, világszínvonalú képzést kapott végzősök kerülnek ki innen.
Az ország minden pontjáról jönnek ide azok a képzést vagy továbbképzést szerezni vágyók, akik a szigorú felvételi követelményeknek megfelelve, hajlandóan emellé az évi 16-20,000 eurónyi tandíjat is megfizetni….. Szédületes.
Bepillantást engedtek egy tanórába a konyhán. Szóba elegyedve a gyakornokokkal, hozzáértő és elhivatott szakembereket ismertem meg. Nem látom veszélyben az olasz gasztronómia jövőjét 
Meglepő volt még az itt látott eszközök és felszereltségek átlagos színvonala – az aznap látott középiskolai szinttől nem volt látványosan jobb. Úgy tűnik, az oktatás milyensége nem feltétlenül a tárgyi adottságok, mint inkább az előadók minőségének függvénye!

Vállalkozáslátogatások

Igen érdekes, tanulságos és sok szempontból jövőm-formáló látogatást tettünk egy közeli falucska pékségében. A breganzei Vicentini Pékség igazi családi vállalkozásként indult el mintegy 50 éve. Azóta üzemmé nőtte ki magát, de megmaradt a családi alapokon. Egyrészt az irányítás az alapító lányainak kezében van, másrészt a kezdetektől náluk dolgozó helybeliek számára garantálnak figyelmet és biztonságot.  Büszkén mutatták be nekünk Giuseppét, aki 40 éve kerékpáros kihordófiúként kezdett náluk és aki mára már sütőmesterré avanzsált.
A termelőüzem úgy a méretében, mint a felszereltségében messze meghaladja a hazai átlagpékségekét. Dacára annak, hogy egy cca kétezer lelkes települést kell ellátnia pékárukkal, megdöbbentő termékválasztékkal rukkolnak elő nap, mint nap: csak kenyérből 50-féle (ötvenféle) készül a műhelyben!
Nagy figyelmet fordítanak itt is a manapság hazánkban is egyre népszerűbb kovász használatára. Szinte minden termékük ezzel, vagy ezzel is készül.
A Húsvétot közvetlenül megelőző időszakban érkezve, a kínálat nagy része is az ünnep jegyében fogant. Jellegzetes olasz húsvéti sütemény a Colomba. Nos, ezt minden formában és méretben, sokféleképpen díszítve és csomagolva kínálták a helybeli vásárlóknak – és ez a lényeg!
A vásárlók tudniillik jöttek! Ottlétünk alatt, a nyitva tartás idején megállás nélkül vásárolták a pékség termékeit.
Itt ért minket az ebédidő. A sütödében készült pizzákkal és pitékkel bizonyosodtunk meg arról, milyen sokoldalúak is a Vicentini család tagjai!

A helyi sikerek hatására egy közeli városkában is üzletet nyitottak. Nagy örömmel látogattunk ide is, lévén ez egy turisztikai célpont is. A Marostica főterének számító Piazza del Basco turistamágnesként vonzza az itt évről évre megrendezett, élő sakkfigurákkal operáló fesztivált.

Újabb élményünk az Il Creppo üzemében tett vizitünk volt.
Egész napos, kontinensen és iparágakon átívelő, olasz családi sikertörténetet bemutató látogatásunk egy halfeldolgozó üzemben kezdődött.
A legendárium szerint a XIX. században, egy hajótörést szenvedett itáliai kereskedő szembesült először a norvég szigetek sajátos halfeldolgozó módszereivel. Felismerve az ebben rejlő lehetőségeket, hamar megteremtette az export útvonalakat.
Mára a stoccafisso, vagy másképpen baccala a tradicionális olasz ünnepi asztal egyik legmeghatározóbb elemévé vált.
Az Északi-tengeri halászok kifogta halat sózzák, szárítják, lúgozzák, ezzel a drasztikus eljárással szinte valamennyi nedvességtartalmát eltávolítják. A szállításra így előkészített halak tömegét hajózzák be és viszik Olaszországba. Érdekes, de a saját tengerparttal egyébként rendelkező Veneto tartományban vált ez az élelmiszer a mindennapok egyik fontos tartozékává.
A meglátogatott családi üzem ezt a halat kapja meg alapanyagként. Nem különösebben kifinomult, vagy high tech eljárásokkal teszik ezt további feldolgozásra alkalmassá. A kőkemény szárítmányt először egy speciális gépen áttörik, ezzel készítve fel a hatékony áztatásra. Egy vízzel teli medencében egy éjszakán át áztatva nyeri el a friss halhoz (távolról, hunyorítva) már hasonló textúrát.
A voltaképpeni munka itt kezdődik. A rendkívül jól felszerelt, munkatársak tucatjait alkalmazó üzem tudniillik igazából nagyüzemi ételtermeléssel foglalkozik. Ennek egyik alapanyaga a (z eddigre már) Stockfish-nek nevezett hal, de számtalan egyéb élelmianyag is feldolgozásra kerül.
A jól szervezett munkáscsapatok a tisztítás, a darabolás, az előkészítés, a formázás, a hőbehatások munkafázisait korrekt rendben végezve érnek el a tálalás és a csomagolás elvégzéséig. A végeredmény a forrón kiszállításra kerülő ételek garmadája.
(Szándékosan nem írtam szakácsokról, ételfőzésről, hiszen itt ipari termelés zajlik, aminek  végterméke történetesen étel…)
A családregény távozásunkat követően is folytatódott, a vicenzai belvárosi egységükben. A már megismert üzemben termelt ételek itt (is) a kínálatba kerültek, mégpedig alapvetően két csatornán át. A hagyományos olasz trattoria mellett egy (kisebb részt)  önkiszolgáló jellegű helyben fogyasztást, illetve (nagyobb részt) elvitelt kiszolgáló üzlet is része a helynek.

Gasztroélmények

Essen egy bővített körmondat a study tour szükségszerű velejárójának is beállítható, ám mégis csak a szakmai látogatás egyik főszereplőjének is tekinthető éttermi látogatásokról is.
Nagyon sajnálom, hogy az utazást megelőző hetekben kiszemelt, szakmailag nagyra becsült és magasan jegyzett munkatársaim ajánlására a szervezőknek javasolt világhírű helyi éttermek egyikébe sem sikerült eljutnunk sem fogyasztóként, sem kíváncsi szakemberekként. Ennek ellenére élveztem a látogatásaink mindegyikét.
Sok éttermet, trattoriát, kávéházat, cukrászdát látogattunk végig az itt töltött 5 nap alatt. Bármelyikbe szívesen megyek vissza!
Ha ki kellene egyet emelnem, az mindenképpen a veronai Ristorante Maffei lenne.
A város patinás főterén álló palotába ünnep volt belépnem. A berendezés eleganciája, a termek archaikus hangulata elsőre megfogott és magával ragadott.
Egy belső teremben, egy téglaboltozatú pincében kaptunk helyet.
Az étlap átgondolt, szépen tagolt, számos vonzó tételt felsoroltató listája volt a helyi konyhának.
Sokan sokfélét ettünk, csupa szép tányért láttam. A kiszolgálás különösen megfogott: a két asztalnál helyet foglaló 15 ember egyszerre kapta meg úgy az első, mint a második fogást.
Kifelé jövet már a pezsgő-nyüzsgő veronai éjszaka fogadott minket. Az antik város minden szegletében programok, kitelepülések, alkalmi bárocskák és falatozók serege szolgálta ki az ide sereglő helyieket és turistákat. Nagyszerű volt ezt látni, egy áprilisi kedd estén…..

Bármelyik másik éttermi vizitünkről hasonló lelkesedéssel tudnék beszélni. Lehet, hogy csak egy lasagnét ettünk – de az még a sarki kiskocsmában is egy frissen gyúrt, frissen sült tésztából készített ételremek volt.

Textil és kézművesség

Mivel a study tour alapvetően két HKIK tagozat közös pályázatának eredménye is volt, több napon át lehetőségünk volt betekinteni a kézművesek programjaiba is.
A padovai kirándulásunk voltaképpeni gerincét egy látogatás adta a helyi textilkereskedésbe. Hatalmas üzlet, telve az itáliai textilgyártás remekeivel. Selymek, brokátok, szatének, plüssök, tüllök és egyéb vásznak garmadája kellette magát a polcokon, a hozzáértőknek nagy örömet és sok új ismeretet szerezve.
Pár nappal később egy textilgyárban is jártunk, ami elsősorban a méreteivel nyűgözött le. Valóságos városként terpeszkedett el – fénykorában saját vonatjárattal is bírt!
Mára a valaha volt fénykor elmúlt, ám ma is gigantikus léptékben zajlik a gyártás. A korszerű technikával és technológiákkal tartják a lépést a távol-keleti vetélytársakkal, de – a helyik vezetőnk elmondása szerint-  egyre nehezebb a helyzetük. A termelés egy részét, a növekvő gazdasági nyomásra reagálva, Csehországba voltak kénytelenek kiszervezni.
Egy biztos: az elképesztő por- és zajterhelést látva, talán nem is baj, hogy a termelésnek ez a fajtája és minősége mára  egyre inkább kiszorul Európából.

Turisztikai szakemberként nagyra értékeltem a látogatásainkat Veneto tartomány nagyvárosaiba is.
A fő úticélként szolgált Vicenza ismeretlenül tárulkozott fel előttünk és vált vágyaink új tárgyává.
Verona, a gyönyörű belvárosával, lüktető esti és éjszakai életével új kedvencünk lett.
Velence pedig arról biztosított minket, hogy jó turisztikai marketinggel bármit el lehet adni – méregdrágán is!

Hálával tartozunk a Heves Megyei Kereskedelmi és Iparkamarának a részvételünk lehetőségéért. Vendéglátó szakemberként ugyanúgy, mint gasztroújságíróként számtalan olyan tapasztalatot szerezhettünk, amiket a mindennapokban fogunk tudni hasznosítani. Cikkünk célja ezen előnyök csokorba fogása, élményeink bemutatása volt.


Cikkajánló
- Éjfekete, kávés sörkülönlegességgel ünneplik idén a téli napfordulót
- A Nemzeti Énekkar karácsonyi koncertje
- Aranytíz 2020. Január
- A klímaváltozás egyik nyertese lehet a kékfrankos?
- Testmozgás és táplálkozás

SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing