A borok és az ételek harmóniájának általános szabályai 3.
Meghatározások ismertetésével folytatjuk, illetve fejezzük be a borok és ételek harmóniáját célzó cikksorozatunkat. A borok jellemzői, bortípusok, a borok sav- és extrakttartalmának meghatározásai, a bor ideális hőmérséklete...
Bortípusok:
- Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort.
- Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés.
- Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője.
- Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.
- Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.
- Friss, üde: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője.
- Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok.
-Gömbölyű: lágyabb savakkal rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt.
- Harmonikus: a bor érzékszerveinkre ható alkotórészeinek (sav, cukor, extrakt, alkohol, illat, aroma) tökéletes összhangja.
- Hosszú: az illat- és zamatanyagokban gazdag, kemény és testes borok aromáit hosszan „visszacsengve” érezzük.
- Karakteres: jellegzetes illat- és aromavilág.
- Kemény: nagy savtartalmú és nagy extrakttartalmú bor.
- Könnyű: kellemes, alacsonyabb alkoholtartalmú bor.
- Lágy: alacsony savtartalmú bor.
- Nehéz: nagy alkoholtartalmú, extraktanyagokban gazdag bor.
- Olajos: nehéz, testes, magas glicerintartalmú bor.
- Sima: finom sav- és glicerintartalmú bor.
- Testes: magas extrakttartalmú bor.
- Tüzes: harmonikus, magas alkoholtartalmú bor.
A borok savainak és extrakttartalmának lágysága vagy keménysége
- a termőtalaj jellegétől és
- a szőlőfajta karakterétől is függ.
A lágyabb borok általában a homokos és löszös talajokon teremnek (Alföld, Dél-Balaton, Szekszárd).
A keményebb borok termőtalaja a meszes, agyagos és vulkanikus eredetű talaj: Tokaj-Hegyalja, Balaton-felvidék, Somló, Eger, Mátraalja, Mór, Etyek, Sopron, Villány.
A szőlőfajták közül a leányka, az irsai olivér, a rizlingszilváni, az oportó, a tramini inkább lágy borokat ad, amíg a furmint, a juhfark, az olaszrizling, a chardonnay, a budai zöld, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabernet franc keményebb borokat határoz meg.
A bor ideális hőmérséklete
Az ételek és a borok sikeres együttes jó hatásának az egyik fontos feltétele a borok megfelelő hőmérsékleten való fogyasztása. A különféle borfajtáknál az ideális fogyasztási hőmérséklet a következő:
- pezsgő 6-8 °C
- száraz fehérbor 8-10 °C
- rosé 8-10 °C
- félédes fehérbor 10-12 °C
- tokaji aszú 10-12 °C
- fiatal vörösbor 12-14 °C
- idősebb vörösbor 14-16 °C
Az éttermekben a borokat gyakran túl melegen szolgálják fel. Különösen a vörösborokat, amelyeket az úgynevezett „szobahőmérsékleten” mutatnak be.
A vörösboroknál a szobahőmérsékleten való felszolgálást a 19. században kezdték, a kóstolás egyik fontos szabályának átvételével, de abban az időben a szobahőmérséklet más volt. A 19. században a téli időkben a szobahőmérséklet általában 16-18 °C körül volt. Ez a hőmérséklet valóban ideális az idősebb vörösborok fogyasztására. Ma az éttermek, lakások hőmérséklete általában 23-25 °C. A bor tehát egy ilyen magas „szobahőmérsékletet” vesz át. Egy 23-25 °C-os vörösbor teljesen jellegtelenné válik. Ezen a hőmérsékleten az aromák eltűnnek, csak a csersavat és az alkoholtartalmat érezzük. Ugyanilyen hiba a bort túlságosan lehűteni a hűtőszekrényben. A bor „zárt” marad, és illatanyagai nem érvényesülnek.
Érdeklik a borok? Lapozgassa a Borspecialista oldalait!
Borrendezvények autentikus helyszínei a helyszinonline.hu oldalain >>>
Minisorozatunk korábbi cikkei:
http://www.holmagazin.hu/cikk/a-borok-es-az-etelek-harmoniajanak-altalanos-szabalyai-2
http://www.holmagazin.hu/cikk/a-borok-es-az-etelek-harmoniajanak-altalanos-szabalyai-1
Részletek Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből Paginarium Kiadó 2001
Rendezvényhelyszínek
Esküvőhelyszínek
Konferenciahelyszínek
Rendezvényszolgáltatók
