A borok és az ételek harmóniájának általános szabályai 3.

Meghatározások ismertetésével folytatjuk, illetve fejezzük be a borok és ételek harmóniáját célzó cikksorozatunkat. A borok jellemzői, bortípusok, a borok sav- és extrakttartalmának meghatározásai, a bor ideális hőmérséklete...

Bortípusok:

- Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort.

- Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés.

- Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője.

- Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.

- Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.

- Friss, üde: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője.

- Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok.

-Gömbölyű: lágyabb savakkal rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt.

- Harmonikus: a bor érzékszerveinkre ható alkotórészeinek (sav, cukor, extrakt, alkohol, illat, aroma) tökéletes összhangja.

- Hosszú: az illat- és zamatanyagokban gazdag, kemény és testes borok aromáit hosszan „visszacsengve” érezzük.

- Karakteres: jellegzetes illat- és aromavilág.

- Kemény: nagy savtartalmú és nagy extrakttartalmú bor.

- Könnyű: kellemes, alacsonyabb alkoholtartalmú bor.

- Lágy: alacsony savtartalmú bor.

- Nehéz: nagy alkoholtartalmú, extraktanyagokban gazdag bor.

- Olajos: nehéz, testes, magas glicerintartalmú bor.

- Sima: finom sav- és glicerintartalmú bor.

- Testes: magas extrakttartalmú bor.

- Tüzes: harmonikus, magas alkoholtartalmú bor.

A borok savainak és extrakttartalmának lágysága vagy keménysége

- a termőtalaj jellegétől és

- a szőlőfajta karakterétől is függ.

A lágyabb borok általában a homokos és löszös talajokon teremnek (Alföld, Dél-Balaton, Szekszárd).

A keményebb borok termőtalaja a meszes, agyagos és vulkanikus eredetű talaj: Tokaj-Hegyalja, Balaton-felvidék, Somló, Eger, Mátraalja, Mór, Etyek, Sopron, Villány.

A szőlőfajták közül a leányka, az irsai olivér, a rizlingszilváni, az oportó, a tramini inkább lágy borokat ad, amíg a furmint, a juhfark, az olaszrizling, a chardonnay, a budai zöld, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabernet franc keményebb borokat határoz meg.

A bor ideális hőmérséklete

Az ételek és a borok sikeres együttes jó hatásának az egyik fontos feltétele a borok megfelelő hőmérsékleten való fogyasztása. A különféle borfajtáknál az ideális fogyasztási hőmérséklet a következő:

- pezsgő 6-8 °C

- száraz fehérbor 8-10 °C

- rosé 8-10 °C

- félédes fehérbor 10-12 °C

- tokaji aszú 10-12 °C

- fiatal vörösbor 12-14 °C

- idősebb vörösbor 14-16 °C

Az éttermekben a borokat gyakran túl melegen szolgálják fel. Különösen a vörösborokat, amelyeket az úgynevezett „szobahőmérsékleten” mutatnak be.

A vörösboroknál a szobahőmérsékleten való felszolgálást a 19. században kezdték, a kóstolás egyik fontos szabályának átvételével, de abban az időben a szobahőmérséklet más volt. A 19. században a téli időkben a szobahőmérséklet általában 16-18 °C körül volt. Ez a hőmérséklet valóban ideális az idősebb vörösborok fogyasztására. Ma az éttermek, lakások hőmérséklete általában 23-25 °C. A bor tehát egy ilyen magas „szobahőmérsékletet” vesz át. Egy 23-25 °C-os vörösbor teljesen jellegtelenné válik. Ezen a hőmérsékleten az aromák eltűnnek, csak a csersavat és az alkoholtartalmat érezzük. Ugyanilyen hiba a bort túlságosan lehűteni a hűtőszekrényben. A bor „zárt” marad, és illatanyagai nem érvényesülnek.


Érdeklik a borok? Lapozgassa a Borspecialista oldalait!

Borrendezvények autentikus helyszínei a helyszinonline.hu oldalain >>>

Minisorozatunk korábbi cikkei:
http://www.holmagazin.hu/cikk/a-borok-es-az-etelek-harmoniajanak-altalanos-szabalyai-2
http://www.holmagazin.hu/cikk/a-borok-es-az-etelek-harmoniajanak-altalanos-szabalyai-1



Részletek Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből  Paginarium Kiadó 2001


SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing