A borok és az ételek harmóniájának általános szabályai 2.

A hasonló ízek egyeztetése
A borok és az ételek ízének hasonlóságát nagyon jól kihasználhatjuk a tökéletesebb harmónia megteremtésére.

Savanyú ételekhez - savasabb borok. Ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek hatása jobban érvényesül (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való ízérzékenységünk megnő, és így a kemény és széles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk.

Édes ételekhez - édes borok. Ha édes ízű ételeket fogyasztunk, akkor az édes ízre való ízérzékenységünk emelkedik, és ezért kevésbé érezzük édesnek a magas cukortartalmú borokat.

Paprikás ételekhez- száraz, magas extrakttartalmú fehér- és vörösborok. Paprikás ételeinknek van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó, jellegzetes kesernyéssége. A paprikás étel a keserű ízre való ízérzékenységünket megemeli. Egy száraz, magas extrakttartalmú fehérbornak vagy egy száraz, fűszeres aromájú vörösbornak a savai kesernyésnek tűnnek, tehát harmonizálnak a paprikás ételekkel (különösen a kadarka illik kitűnően ezekhez az ételekhez).

Vízszintes és függőleges egyeztetés

A borok és az ételek egyeztetésénél elméletileg két módszert különböztethetünk meg:

- vízszintes és

- függőleges egyeztetést.

A vízszintes egyeztetésnél egy megadott ételhez keressük a megfelelő bort (libamáj és tokaji aszú). A függőleges egyeztetésnél viszont már ételsorról beszélhetünk: tehát az ételsor fogásaihoz úgy kell kiválasztanunk a megfelelő borokat, hogy tekintetbe vesszük az egymás után következő borok és ételek aroma- és ízmeghatározóit olyan módon, hogy a borok kielégítsenek bizonyos hagyományos egyeztetési szabályokat:

- a fehérbor (általában) megelőzi a vörösbort, - a száraz bor a félédes és édes bort,

- a könnyű bor a testesebb bort,

- a fiatalabb bor az idősebb évjáratú bort,

- az egyszerűbb ízhatású bor az összetettebb ízhatású bort. Természetesen ezek a szabályok nem alkalmazhatók feltétlenül minden alkalommal, és nagyon sok kivétel van.

Gyakran a kivételek és a merész függőleges párosítások alkotják a legérdekesebb és legemlékezetesebb gasztronómiai élményeket. Például az ételsor első fogásához választhatunk egy aromás, könnyű kadarka típusú vörösbort (Pick hidegtál), majd folytatjuk egy határozott savú, aromadús fehérborral (badacsonyi olaszrizling és tárkonyos fácánpástétom).

Ha az első fogás liba- vagy kacsamájpástétom, akkor nyugodtan kezdhetjük az ételsort egy háromputtonyos tokaji aszúval, ügyelve arra, hogy a következő fogásnál a tokaji aszú ízhatását savanyú ízhatású fogással semlegesítsük! (Savanyú vadmalacleves és élénk savú, friss furmint.)

Az ételsor utolsó fogását (édesség) viszont úgy válasszuk meg, hogy harmóniát alkosson magasabb puttonyszámú aszúval (öt-hat puttonyos aszú). A kezdő aszú kitűnő ínélményét felül kell múlnunk egy kivételes évjáratú és magasabb minőségűvel.

Az ellentétes ízek egyeztetése

Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel.

- Édes-savanyú ízpárosítás

A kínai konyhák (kantoni, pekingi, sanghaji) egyik jellegzetessége az édes-savanyú ízpárosítás. A középkori magyar konyha szintén kedvelte az édes-savanyú ízeket. Ezekhez az ételekhez az édes, félédes és határozott savtartalmú borok a legharmonikusabbak.

- Édes-sós ízpárosítás

A japán, a skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós ízhatásokat. A sós ízű ételekkel jó együttest alkotnak az édes és a félédes borok.

- Édes-keserű ízpárosítás

A kesernyés íz érdességét nehéz megfelelően harmonizálni. A túl keserű íz domináns hatású, amely szétrombolja a borok kellemes ízét. Csak a gyengén kesernyés ízű ételeket lehet harmonizálni édes és határozott savtartalmú borokkal (tokaji aszú csokoládétortával).

- Sós-savanyú ízpárosítás

A sós íz aláhúzza és kellemetlenül megerősíti a savanykás ízeket, és a savas borokat visszatetszően durva savúvá teszi.

Ezért a sós ételekhez ne igyunk túl savas borokat, mert kedvezőtlen fémes ínhatásokat váltanak ki.

- Keserzű-savanyú ízpárosítás

A túlzottan keserű és savanyú íz visszatetsző. Ilyen ételeket általában nem is fogyasztunk. Savas borral a kesernyés ételek ínhatása különösképpen kellemetlen.

Nehéz és veszélyes párosítások

Egyes ételeket, mártásokat és alapanyagokat nagyon nehéz összhangba hozni a borokkal. Ez nem jelenti azt, hogy az ilyen típusú ételekhez ne igyunk bort, de inkább az asztali borokat vegyük elő. A borokkal nehezen társítható ételek a következők:

• articsóka • paradicsom

• csokoládé • narancs

• csípős mártások • fagylalt

• mentaízű mártások • túl savanyú ételek

• tartármártás • saláták

 

folytatjuk

A sorozat első része elolvasható itt >>>

Többet is megtudhat a borról és a borkultúráról a Borspecialista oldalain >>>

Autentikus borrendezvények helyszíbei a helyszinonline.hu oldalain >>>

Részletek Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből Paginarium Kiadó 2001


SPECIA Kommunikációs Ügynökség 1134 Budapest Botond utca 12. +3630 9994299 info@specia.hu online kommunikáció webmarketing